ANGUS + GALLOWAY

Magrara kjöt og minna kólesteról

Vital við Þórarinn Jónsson, nautgripabónda á Hálsi

Þórarinn Jónsson – eða Doddi eins og hann er alltaf kallaður – er nautgripabóndi á Hálsi hjá Laxá í Kjós. Þar býr hann ásamt konu sinni Lísu Boije Af Gennäs sem ræktar grænmeti, gerir sultur, chutney og þróar nautakjötsuppskriftir úr vöðvum sem eru enn ekki mikið keyptir á Íslandi. Grillmarkaðurinn fær bæði kjöt og sultur frá þeim skötuhjúum. Hrefna Sætran kíkti á Háls.

Þurfið þið nokkurntíma að fara út í búð til að versla í matinn?
Doddi: Við þurfum að kaupa kaffi og klósettpappír og fleiri nauðsynjar, eins og t.d. mjólk. Hér höfum við þó allt til alls og borðum mikið af nautakjöti, næstum því á hverjum degi. Við borðum líka mikið nýveiddan fisk og lambakjöt og við fáum egg úr nágrenninu.

Tínið þið jurtir sem vaxa villtar hér í kring og notið í ykkar framleiðslu?
Lísa: Ég týni blóðberg og kúmen og rækta ýmislegt sem ég nota í chutney-in og sulturnar mínar. Ég sái svo fyrir öðru grænmeti, geri tilraunir með að rækta inni í gróðurhúsi og úti í náttúrunni. Það eru ótrúlegustu jurtir sem maður getur ræktað úti.

Doddi: Það er ekki langt síðan Íslendingar ræktuðu nær einungis kartöflur og rófur. Ég man þegar mér var fyrst boðið salat og sagði nei því ég var viss um að það væri bara verið að tala um hrásalat.

Lísa: Íslendingar nota líka orðið „kál“ um allt salat, eflaust einhver gömul arfleifð frá því Íslendingar borðuðu bara hvítkál. Það eru til svo margar tegundir af salati.

Doddi: Nú er ég ekki sérlega gamall en ég man eftir sumrum þar sem rigndi út í eitt og heyskapur var þess vegna stórmál. Veðurfarið hefur breyst, það er hlýrra, þurrara og ýmiss konar ræktun er auðveldari.

Hvernig matreiðið þið nautakjöt?
Lísa: Ég elska að elda og er alltaf að prófa eitthvað nýtt. Nautavöðvarnir eru svo margir og sumir vöðvar sem þykja seigir verða æðislegir þegar búið er að elda þá lengi, mjög meyrir og bragðmiklir. Yfir vetrartímann er ég aðallega að elda stóra vöðva sem eru eldaðir lengi eins og gúllasrétti, nautastrimla og þess háttar.

Hvað gerir ykkar nautakjöt sérstakt?
Doddi: Nautin eru eingöngu alin á grasi sem þykir mjög gott fyrir dýrin. Kjötið er því aðeins magrara en gengur og gerist og hefur minna kólesterólmagn. Það er auk þess ríkt af beta karotíni og hlutfall Omega 3 og Omega 6 fitu er mjög hagstætt. Það eru þrjú holdanautakyn á Íslandi. Ég blanda Angus og Galloway saman en það er erfitt að ná einhverjum framförum í ræktun á Íslandi með hreinræktun á Angus eða Galloway, til þess er of lítið af erfðaefni.

Hvað finnst ykkur best að bera fram með nautakjöti
Doddi: Mér finnst nautakjöt best með kús-kús og harrissa chili sósu. Það er einfalt og fljótlegt. Á sumrin er brjálað að gera svo við grillum nautakjötið með einföldu meðlæti og drífum okkur svo aftur út.

Lísa: Ég elska safaríka og grillaða steik með einföldu salati. Einfalt og gott. Einfalt er oft líka best.

Hvaðan fenguð þið fyrstu nautgripina?
Doddi: Við keyptum fyrstu Galloway kýrnar frá Hvanneyri og seinna hjörð norðan úr Skagafirði. Holdanautin eru skemmtileg og villt með mikla eðlisávísun, sínir eigin herrar. Þetta eru þó engin gæludýr sem er synd því kálfarnir eru ótrúlega sætir.

Nefnið þið gripina og hvað eru þeir gamlir þegar þeir eru settir í slátrun?
Doddi: Áður en við byrjuðum með holdagripina vorum við með íslenskar mjólkurkýr og þá gáfum við öllum gripunum nafn. Þá skipti hver einstaklingur máli en núna skiptir mestu að hjörðin sé í lagi, heildin. Gripirnir eru sendir í slátrun um 24 mánaða aldur, fer eftir þyngd og þroska. Þetta er ekki stöðluð framleiðsla, breiddin er enn nokkur í gripunum, það vaxa allir á sínum hraða. En að meðaltali er þeim slátrað við 24 mánaða aldur.