Ostfangin hráefnisnörd

„Það má rekja sögu mannkyns í gegnum ostinn“

Vital við Eirnýju Sigurðardóttir, ostakonu í Búrinu

Búrið er ostabúð sem sérhæfir sig í breiðu úrvali af góðum íslenskum og erlendum ostum. Þar er líka að finna ýmsar sér-íslenskar vörur, eins og til dæmis rabbarbarakaramellu og birkisýróp. Hrefna Rósa spjallaði við ostaséníið Eirnýju Sigurðardóttur hjá Búrinu og komst að ýmsu um osta.

Afhverju ostur?
Ostur er ein merkilegasta fæðutegundin í heiminum og það má rekja sögu mannkyns í gegnum hann. Ostar hafa verið notaðir sem gjaldmiðill, verið hluti af trúarlegum athöfnum, átt þátt í að koma af stað átökum og friði milli þjóða og jafnvel verið hluti af trúlofunarhefðum. Þrátt fyrir iðnvæðinguna hefur ostamenningin viðhaldist. Þar sem gæði mjólkurinnar skiptir svo miklu máli mætti segja að í einum ostbita komumst við í beina tengingu við náttúruna, gróðurfar, veðráttu og árstíð.

Hver er uppáhalds osturinn þinn?
Ég á mér alltaf ost „dagsins“ og hér heima eru Comté, Morbier og Fleur D‘Aunis í uppáhaldi. Annars er þetta alltof erfið spurning þar sem úrvalið er svo mikið og gott. Ostar sem eru á óskalistanum í dag myndu vera Valencay, Isle of Mull Cheddar, Beaufort D‘Alpage, Humboldt Fog og Pecorino Marzolino en svo verður óskalistinn eflaust annar á morgun.

Hvernig borðar þú helst ost?
Ég vil hafa þetta einfalt og hef því oft ekkert með ostinum heldur leyfi honum að njóta sín. En svo er gott að para þá með meðlæti sem yfirgnæfir þá ekki en frekar gerir bragðupplifunina ennþá betri. Góður Cheddar með stökku grænu epli og nokkrum sætsúrsuðum laukum, geitarostur með ferskum apríkósum og þurrkuðum berjum, Fourme D‘ambert gráðaostur með ristuðum heslihnetum og perubita eða Normandy Camembert með koníakslegnum rúsínum.

Áttu þér önnur áhugamál?
Ég er með brauðdellu sem passar mjög vel við ostadellunna mína en þar sem ég er alltaf að vinna þá fá önnur áhugamál ekki mikið pláss. Ég er líka hráefnisnörd og hef gaman af að lesa mig til og læra um uppruna og sögu hráefnisins. Ég ferðast til að borða, elska gamlar kvikmyndir og vil taka upp garðyrkju þegar ég verð fullorðin.

Hvað eldarðu oftast?
Eldamennskan hefur breyst mikið hjá mér. Þegar ég fór fyrst að vinna sem kokkur eldaði ég mikið af flóknum og mikið krydduðum réttum en með tímanum einfaldaðist matargerðin og áherslan er frekar á hráefnið. Í dag er ég er mikið fyrir góðar nautakjötskássur, hægeldaða kjötrétti og „einn pott“ matreiðslu. Undanfarin ár hef ég verið mjög hrifin af norður-afrískri matargerð og finnst gaman að bera hana fram fyrir gesti.

Býrðu sjálf til osta?
Ég bý til mikið af fersk-ostum sem ég nota annað slagið í matargerð. Ég elska bakaðar ostakökur og ostafyllt brauð. Ég tek mig stundum til og bý til eitthvað sem þarf lengri þroskun en satt að segja er ég alltof óþolinmóð og ekki með skapgerðina sem þarf til að vera góð ostagerðarkona. En að fara út í búskap og eigin framleiðslu hljómar afskaplega vel og möguleikarnir eru margir. Kisunum mínum mundi líða mjög vel í sveitinni.

Hvaða vörur selur þú í búðinni þinni?
Fyrir utan ostana er Búrið líka með úrval af sultum og öðru ostatengdu meðlæti sem við annað hvort framleiðum sjálf eða kaupum frá aðilum víðsvegar að af landinu. Við bjóðum upp á ýmsar sér-íslenskar vörur, þar á meðal handgerða býlisosta, skyrkonfekt, rabbabarakarmellu, loftþurrkað nauta- og hrefnukjöt, reyktan lax og bleikju, ís og birkisýróp.

Er vakning á meðal Íslendinga um osta og ostagerð?
Við borðum að meðaltali meiri ost en aðrar þjóðir, sem er að mörgu leyti merkilegt miðað við að flestir þeir ostar sem við þekkjum í dag komu ekki á markað fyrr en um 1960. Íslenskur Camembert var til dæmis fyrst settur á markað hér árið 1982 en heimildir um Camembert frá Normandy má rekja aftur til ársins 1550. Ég held að viðhorf til osta og það hvernig við berum þá fram sé að breytast. Það er mjög hvetjandi og verður spennandi að fylgjast með þróuninni á næstu árum.

Verslarðu beint af bændum?
Ég vil fá besta fáanlega hráefnið sem til er og rekjanleiki og gæði haldast í hendur ásamt öryggi yfir velferð dýranna. Ég hef einungis keypt nautakjöt frá Dodda og Lísu á Hálsi síðan ég kom til Íslands og reyni eins og ég get að kaupa alla kjötvöru milliliðalaust. Ég kaupi grænmetið mitt í stórmörkuðum þar sem garðyrkjusamband bænda á Íslandi er öflugt og gæðin góð. En það er alltaf gaman að heimsækja Engi og velja sér gott grænmeti eða í verslununum Frú Laugu, Bændur í Bænum og Búbót á Selfossi.