Skyr uppá gamla mátann

Og tómatsósa út á allt!

Vital vð Þorgrím Einar Guðbjartsson, mjólkurfræðing á Erpsstöðum í Miðdölum

Þorgrímur Einar Guðbjartsson mjólkurfræðingur býr með börnum sínum og konu, Helgu Elínborgu Guðmundsdóttur, á Erpsstöðum í Miðdölum í Dölum. Þar vinna þau sínar eigin afurðir í heimavinnslu og búa til skyr, ost og ís upp á gamla mátann. Hrefna Sætran hitti Þorgrím á Erpsstöðum og spurði hann um framleiðsluna og mjólkurlífið.

Hvenær hefst dagurinn hjá þér?
Ég er kominn á fætur um klukkan sex á morgnana. Dagurinn byrjar á morgunverkum úti í fjósi og svo þurfum við að koma krakkaskaranum í skólann. Það er gott að vera búinn að koma einhverju í verk áður en ég sinni börnunum.

Hvað búið þið mörg á Erpsstöðum?
Við frúin eigum fimm börn en svo er líka oft mikill gestagangur. Við rekum rjómabúið í samstarfi við Ingvar Kristján Bæringsson. Hann er mjólkurtæknifræðingur og við lærðum mjólkurfræði saman. Hann vinnur hér frá níu til fimm og sér um framleiðslu á osti og skyrkonfekti. Ég sé svo um mjólkina sem við notum í vörurnar eins og skyrið og ísinn. Að okkur mannfólkinu undanskildu eru hér hundur, köttur, naggrís, hestar og kindur en aðallega kýr. Við erum með um 60 mjólkandi kýr.

Er nauðsynlegt að vera mjólkurfræðingur ef maður er með mjólkurkýr?
Nei, ég lærði mjólkurfræði bara til að verða ríkur. Mjólkurfræðingar voru best launaðir á Íslandi þegar ég var lítill og voru alltaf í verkfalli. Þá munaði svo miklu í launum að vera verkamaður eða mjólkurfræðingur. Það var eins og að vera bankastjóri eða gjaldkeri. Nú er þetta sem betur fer breytt og verkamannalaun eru orðin svipuð og laun mjólkurfræðinga.

Fáið þið eitthvað sumarfrí?
Við reynum að taka því rólega frá jólum fram yfir þorrablót. Frá 24. desember og fram í miðjan febrúar förum við á fætur og gerum bara allra nauðsynlegustu verkin og förum svo aftur inn og höfum það notalegt. Vinnan byrjar svo aftur af fullum krafti.

Drekkurðu mikið af mjólk?
Ég fylli rúmlega tveggja lítra könnu á kvöldin og leyfi henni að standa yfir nóttina í ísskápnum. Á morgnana er allur rjóminn búinn að setjast á toppinn og við sláumst um að fá hann út á morgunkornið okkar.

Hvað er öðruvísi við skyrið þitt?
Við vinnum skyrið eins og í gamla daga. Það tekur fjóra daga að búa til skyr en fyrir 15 árum var reynt að flýta ferlinu með því að pressa skyrið í gegnum pressu í staðinn fyrir að láta mysuna leka sjálfa af eins og gert var í gamla daga. Ekki ósvipað og að gera kaffi í pressukönnu. Mysan verður þannig allt öðruvísi og önnur prótein verða áberandi. Það er þessi pressaða mysa sem er notuð í orkudrykki í dag. Áherslan er kannski orðin meiri á mysuna en skyrið. Mysan sem kemur af mínu skyri er eins og mysan sem notuð var til að gera súrmat í gamla daga.

Af hverju upp á gamla mátann?
Skyrið sem er gert upp á gamla mátann er þéttara og súrara. Áferðin er mjög þykk, eins og smjör, og skyrið hentar einstaklega vel í matargerð. Skyrið úti í búð er ekki eins og skyrið sem var hér fyrir svona 15 árum.

Hugsar þú eitthvað um fituna í rjómanum og skyrinu þínu?
Nei, ég fer bara eftir auganu. Reynslan hefur kennt mér að ef það lítur út eins og rjómi þá er það rjómi, því feitari því betri.

Hvaða mjólkurvörur framleiðir þú á Erpsstöðum?
Skyr, rjóma, rjómaís og osta. Við erum núna að búa til kúmenost úr villtu kúmeni sem vex hér í kring.

Hvernig fer skyr í útlendinga?
Þjóðverjar, Frakkar og Englendingar hafa heyrt um skyrið og eru spenntir að smakka það en Ameríkanar þekkja ekkert til þess. Þjóðverjar eru sérstaklega sólgnir í skyr.

Hvernig skyr finnst þér best?
Bara hreint, með rjóma og miklum sykri. Konan mín er dugleg að gera skyrtertur fyrir saumaklúbbinn sinn.

Hvað gerir þú við mysuna sem kemur af skyrinu?
Við gefum kálfunum hana og notum þegar við gerum súrmat. Við sýrum alltaf slátur sjálf. Það er líka töluvert af fólki sem kaupir mysuna af okkur. Í gamla daga var undanrenna hleypt og sett í poka sem var hengdur upp á vegg. Undir hann var sett kar með mat og mysan lak á hann. Þannig gerði maður súrmat.

Borðar þú skyr á hverjum degi?
Skyr er mikið á boðstólum hjá okkur en ég borða ekki mikið af því. Ég borða heldur ekki mikið af osti en hinir fjölskyldumeðlimirnir eru sólgnir í þetta. Uppáhaldið mitt er tómatsósa og það er eina grænmetið sem ég borða. Ég set tómatsósu á allt! Borða mest sætabrauð og tómatsósu.

Hvað gerir þú í frístundum?
Ég ferðast mikið um landið og fer helst á yfirgefna staði. Vestfirðir eru í uppáhaldi. Ég var um tíma vinnumaður á Hnjóti í Örlygshöfn, þar sem enginn býr lengur og mig dreymir um að fara þangað aftur og ganga um svæðið, Látrabjarg, Keflavík, Breiðuvík og Kollvís. Þarna bjuggu tugir ef ekki hundruð manns í gamla daga! Mér finnst þetta svo stórkostlegt svæði og tilhugsunin um að einu sinni brauðfæddu þessi lönd okkar áa en í dag vitum við varla um þau.