Ástríðan í eldhúsinu

Hrefna Rósa Sætran og Guðlaugur P. Frímannsson stýra eldhúsi Grillmarkaðarins. Þau sameina áherslu á skapandi matar-gerðarlist, ferskt íslenskt hráefni.

Hrefna Rósa Sætran
Hrefna Rósa Sætran er þekkt fyrir að nota hráefni beint frá bændum. Matargerð hennar er stundum lýst sem hefðbundinni íslenskri matargerð með óvæntu og nútímalegu ívafi.

Guðlaugur P. Frímannson
Lærði í Sjávarkjallaranum og var valinn matreiðslunemi ársins af Matís 2007. Guðlaugur vann á Fiskmarkaðnum og síðan á Texture í London og Kiin Kiin í Köben. Báðir þessir staðir skarta Michelin stjörnu.

Hver er grunnhugsun Grillmarkaðarins?
Við lögðum upp með það að gera íslenskan stað. Íslenskur í hönnun og íslenskur í mat. Hráefnið sem við notuðum til að gera staðinn að innan er íslenskt. Hlýraroð sem er búið að gera að leðri, stuðlaberg, trönur og mosi, al íslenskt. Með matinn þá var pælingin að hafa allt grunnhráefnið íslenskt en ef okkur langar að nota eitthvað meðlæti sem er ekki íslenskt en okkur finnst rosa gott þá sleppur það í gegn hjá okkur. En í grunninn þá er allt aðal hráefnið íslenskt.

Af hverju skiptir það ykkur máli að eiga í samvinnu við íslenskt landbúnaðarfólk?
Með því að kaupa eins mikið og við getum frá fólki sem við þekkjum þá vitum við hvaða vörur við erum með í höndunum. Við vitum að það er dúllað við þær vörur sem við kaupum og það er greinilegur munur. Miklu betra hráefni í gangi. Persónuleg viðskipti eru líka skemmtileg. Það er vissulega dýrara að kaupa þessar vörur en við viljum stiðja við bændur landsins eins og við getum.

Hvað gerir samstarfið ykkar á milli einstakt?
Við höfum unnið saman lengi og vinnum vel saman. Við klárum setningar hjá hvort öðru og það er líka þannig þegar við eldum saman. Við þurfum varla að ræða saman á köflum heldur gengur þetta bara hjá okkur eins og í sögu. Töfrum líkast. Svo erum við rosa góðir vinir og berum virðingu fyrir hvort öðru sem er mikilvægt.

Hvernig fáið þið hugmyndir að nýjum og spennandi uppskriftum?
Hugmyndirnar koma allstaðar frá. Bæði úr lífinu dags daglega þegar maður er að elda heima, í mat hjá mömmu eða tengdó eða úti að borða á einhverjum rosalegum veitingastað í útlöndum. Svo þegar maður fær eitthvað frábært hráefni í hendurnar þá kvikna oft líka margar hugmyndir en þannig hugmyndir koma með reynslunni og öllum árunum sem við höfum varið í það að elda og spá og spekúlera í mat.

Ef ekki matreiðslumenn – hvað þá?
Gulli: Mig langaði alltaf til að vera flugmaður. Mér finnst það mjög heillandi og spennandi starf. Ferðast og sjá nýja hluti. Svo hef ég mikinn áhuga á laxveiði og hefði alveg getað hugsað mér að vinna við það.

Hrefna: Vöruhönnuður. Ég er hrifin af öðruvísi hlutum og hönnun sem fær fólk til að brosa. Ég er reyndar búin með grunnhönnunar nám svo hver veit hvort maður taki vöruhönnun einhverntíman og tengi það við matargerðina á einhvern hátt?

Er eitthvað til sem heitir dæmigerður dagur í veitingarhúsarekstri?
Nei, það eru engir dagar eins. Oft heldur maður að þetta verði rólegur dagur en það breytist oft mjög fljótt. Við erum með 150 manns í vinnu og það er lang mesta vinnan að halda utan um það. Að eiga veitingastað er vinna allan sólahringinn. Maður stimplar sig aldrei út og það er áreiti á öllum tímum sólahringsins.

Myndið þið segja að ástríða fyrir hráefni sé jafn mikilvækt og ástríða fyrir matargerð?
Ef þú hefur ástríðu fyrir matargerð þá hlýturu að hafa ástríðu fyrir hráefninu svo já, það er óaðskiljanlegt. Það er erfitt að elda góðan mat úr vondu hráefni. Hráefnið er númer 1 og svo kemur matargerðin. Það kvikna oft hugmyndir við það að meðhöndla gott hráefni en þær hugmyndir poppa ekki upp í kollinum þegar maður sér vont hráefni.

Hvers vegna varð þetta hús fyrir valinu fyrir Grillmarkaðinn?
Við vorum með conceptið niður nelgt og vorum bara að bíða eftir að finna rétta húsnæðið. Við vorum reyndar ekki að spá alveg í svona stórum stað þegar við byrjuðum. Þegar þetta húsnæði kom til greina þá sáum við staðinn alveg fyrir okkur þarna og börðumst fyrir því að fá húsnæðið sem við fengum og erum mjög ánægð með það.